Каждое средневековое европейское кулинарное искусство оставило свой след в рецептах мясных блюд, среди которых паштеты и террины занимают особое место. Эти блюда были созданы из измельченного мяса и жира, запеченных в тесте или в заранее подготовленных смазанными маслом горшках. Во Франции превращение классических рецептов в роскошные вариации стало истинным искусством, тогда как в других странах традиция оставалась ближе к истокам. Например, в Англии это pasties и patties, а во Франции — p?t? и terrine. Оба термина имеют схожее значение, однако в современном кулинарном контексте «паштет» чаще всего ассоциируется с гладкой и однородной текстурой, тогда как «террин» является более грубым вариантом с заметными частицами.
От классики к современности
Современные рецепты паштетов и террино отличаются меньшим содержанием жира по сравнению с традиционными, где соотношение мяса и жира составляло 2 к 1, обеспечивая насыщенный вкус. Свинина и телятина, будучи несозревшим мясом, дают недостаточно коллагена, поэтому их часто смешивают с более жирными сортами, такими как свинина. Процесс измельчения мяса с помощью ручного рубки помогает сохранить целостность жировых клеток, а значит, дает возможность выделить больше соков во время приготовления.
Приготовление и хранение
Приготовленная смесь мяса и специй помещается в форму и подлежит медленному нагреву на водяной бане до прозрачности соков, при этом температура в центре должна достигать 70 °C. Исключением служат террины из фуа-гра, которые часто готовят при более низкой температуре — до 55 °C. Особенно важно следить за температурой, если в фарше присутствуют целые кусочки печени, которые должны сохранить нежный оттенок. После выпекания паштеты оставляют под грузом на несколько дней, что позволяет улучшить текстуру и обогащает вкус.
Такое сочетание классовых техник и качественных ингредиентов делает паштеты и террины неотъемлемой частью как повседневной, так и праздничной кухни, сохраняя великолепные традиции и привнося современные нотки в каждое блюдо.
