В мегрельском харчо рис не добавляют: густоту блюду придают грецкие орехи и кукурузная мука. Орехи кладут в самом конце и кипятят всего 4–5 минут — при более долгой варке соус может стать зернистым. На 6 больших порций понадобится около 2 часов 20 минут, из них 40 минут — активная работа. ### Ингредиенты - Говядина — 1 кг (грудинка или тонкий край) - Репчатый лук — 400 г, примерно 3 крупные луковицы - Очищенные грецкие орехи — 300 г - Спелые помидоры — 500 г - Ткемали — 3 ст. л. с горкой или ? листа тклапи - Кукурузная мука — 1 ст. л. без горки - Чеснок — 4 зубчика - Свежая кинза — 50 г - Хмели-сунели и имеретинский шафран — по 1 ч. л. - Красный острый перец и соль — по вкусу ### Приготовление 1. Нарежьте говядину кусками по 3–4 см, залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь, накройте кастрюлю и варите около 2 часов. Мясо должно стать мягким, но сохранить форму. 2. Мелко нарезанный лук обжарьте на сухой сковороде или с небольшим количеством масла 7–8 минут, пока он не станет прозрачным и слегка золотистым. Помидоры очистите от кожицы, нарежьте и тушите с луком ещё 5 минут. 3. Подсушите орехи на сухой сковороде около 2 минут и измельчите в мелкую крошку, не превращая в муку. При таком помоле орехи отдают масло, а мелкие кусочки не так быстро оседают и пригорают, как ореховая мука. 4. Переложите лук с помидорами в бульон. Разведите кукурузную муку в 100 мл холодной воды, влейте в кастрюлю и варите 5 минут: она загустит жидкость. 5. Добавьте орехи, ткемали (или предварительно размоченный в горячем бульоне тклапи), специи, измельчённый чеснок, перец и соль. Кипятите 4–5 минут, затем снимите с огня. Вмешайте рубленую кинзу, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. Орехи не стоит варить дольше: в описанном опыте после дополнительных десяти минут соус становился зернистым, мутнел, а жир выступал на поверхности. Короткая варка помогает сохранить однородную консистенцию; за время настаивания вкус успевает соединиться. Кукурузная мука связывает жидкость и помогает блюду не расслаиваться. Пшеничную тоже можно использовать, но вдвое меньше: она быстрее загущает и может сделать соус клейким. Ткемали добавляет кислинку, которая уравновешивает жирность мяса и орехов. Мегрельское харчо получается густым, поэтому его подают не как суп, а как второе блюдо — с гоми, кашей из кукурузной крупы, или мчади, кукурузной лепёшкой. В мультиварке жидкость почти не испаряется, и блюдо может выйти более жидким. Если густоты недостаточно, добавьте ещё ? ст. л. кукурузной муки, разведённой в холодной воде, и проварите 3 минуты. Готовое харчо можно заморозить в контейнере на срок до 2 месяцев; разогревать его следует на слабом огне, помешивая, поскольку орехи оседают на дно. Классификация: false
