Когда речь заходит о китайском чае, многие отмечают зелёный, улун или красный, однако существует ещё один уникальный и загадочный вид - хэйча (??, h?i ch?), известный как «тёмный чай». Не следует путать его с европейским «чёрным» чаем, так как хэйча проходит удивительный процесс постферментации, который придаёт ему особую глубину и насыщенность.
Что такое хэй ча?
Хэйча представляет собой чай, подвергшийся стадии «во дуй» или «влажное скирдование». Это процесс, который подразумевает полное окисление (до 100%), благодаря чему чай приобретает характерный глубокий цвет, богатство вкуса и уникальный аромат с землистыми, винными и древесными нотами. Для создания хэй ча используются зрелые листья и веточки, что позволяет им сохранить свою целостность даже при жёсткой обработке.
Каждый шаг обработки имеет значение: листья сушат на солнце, потом скручивают и укладывают в большие кучи, добавляя воду для активизации брожения. В результате, по истечении нескольких дней, листья темнеют и превращаются в насыщенный чай, способный к многолетнему хранению. Наиболее известные регионы, производящие хэй ча, - это Аньхуа, Любао, Лаоцин и Люань из провинций Хунань, Гуанси и Сычуань.
География и процесс производства
Производство хэй ча имеет долгую историю, уходящую в глубь веков. Чай был особенно ценен для кочевых народов на северо-западных границах Китая, где его прессовали в кирпичи для долгого хранения. Основные регионы производства:
- Хунань — родина знаменитого Анхуа хэйча, у которого есть особый вид — кирпичные чаи с «золотыми цветками» (цзинь хуа), которые добавляют уникальные ароматы.
- Гуанси — известен Любао с мягким, чуть ореховым вкусом и теплым «земляным» оттенком.
Аромат и способ заваривания
Настой хэй ча обладает теплым, густым цветом старого янтаря. В его аромате можно уловить древесные и влажные земляные нотки, сопровождаемые сладкими оттенками сухофруктов. Молодой хэйча может быть немного терпким, но с возрастом он становится мягче и округлее.
Что касается заваривания, здесь важно следовать некоторым рекомендациям: используйте горячую воду (около 95 °C), пропорция — 5-6 граммов чая на 100 мл воды. Первая заварка должна быть короткой — 5-10 секунд, чтобы пробудить чай. Каждую следующую выдерживайте чуть дольше. Музыка хэй ча раскрывается многократно: он может выдерживать до десяти заварок, каждая из которых открывает новые слои вкуса. Для заваривания идеально подходят глиняные чайники или гайвани, которые сохраняют тепло и помогают чайным листьями раскрыть свои ароматы.
