Вместо 9%-ного уксуса можно взять лимонную кислоту, цитрусовый сок, ягодное пюре, сухое вино или уксус меньшей концентрации. Выбор зависит от блюда: для рыбы подойдут лимон и белое вино, а для мяса — клюква, брусника или кефир. В выпечке кислоту для реакции с содой могут дать также кефир и фруктовое пюре. ### Пять замен уксуса 1. **Лимонная кислота** — вариант для маринадов и консервации, когда нужен нейтральный вкус. Вместо 1 ч. л. (5 мл) 9%-ного уксуса смешайте 0,3 г кислоты с 5 г воды; вместо 1 ст. л. (15 мл) — 1 г кислоты и 14 г воды. В чайной ложке без горки около 5 г порошка, поэтому на столовую ложку уксуса понадобится примерно 1/5 ч. л. 2. **Лимонный или лаймовый сок** — используйте в соотношении 1:1. Подходит для салатов, соусов и рыбы; содержащаяся в соке аскорбиновая кислота помогает сохранять цвет фруктов и овощей. 3. **Клюквенное, брусничное или смородиновое пюре либо сок** — добавит ягодную кислинку маринадам для красного мяса и кисло-сладким соусам. Для пюре ягоды разминают и протирают через сито. 4. **Сухое белое вино** — берите примерно в полтора раза больше уксуса и прокипятите, чтобы выпарить алкоголь. Подходит для тушения мяса и птицы, а также соусов. 5. **Яблочный или винный уксус крепостью 5–6%** — более мягкий вариант; его можно добавлять в том же объёме, особенно в салаты. ### Маринад для рыбы На одну крупную рыбу или 2–3 стейка возьмите сок 1–2 лимонов либо 100 мл белого вина, 1 ст. л. соли без горки, 1–2 ч. л. сахара и 100–150 мл воды — столько, чтобы покрыть рыбу. Нарежьте рыбу, положите в стеклянную или керамическую посуду. Растворите соль и сахар в соке или вине, залейте рыбу и при необходимости добавьте воду. Прижмите небольшим грузом и уберите в холодильник: сельдь и скумбрию маринуйте 24–48 часов, лосося и форель для слабой просолки — 12–24 часа. Затем слейте маринад, обсушите рыбу и подавайте с луком, маслом и зеленью. ### Маринады для мяса **Ягодный:** измельчите в блендере около 100 г клюквы или брусники с луковицей. Добавьте 2–3 ст. л. растительного масла, соль, перец и травы. Маринуйте в холодильнике: курицу — от 2 часов, говядину — 8–12 часов. **Кефирный:** смешайте 250 мл кефира, 1 ч. л. горчицы, соль, перец, паприку и чеснок по вкусу. Время маринования — 1–2 часа для курицы и 4–6 часов для свинины. ### Полезные правила Маринуйте продукты в холодильнике. Лимонная и ягодная кислота действует мягче уксуса, поэтому время маринования можно увеличить. Соль и сахар помогают настроить вкус, а специи — аромат: для рыбы подойдут укроп и лавровый лист, для мяса — перец, паприка, чеснок и лук. Сушёные травы добавляйте умеренно: они концентрированнее свежих. Для консервации в исходных рекомендациях предпочтена лимонная кислота как источник стабильной кислотности.
