Перед жаркой или тушением шампиньоны важно осмотреть и подготовить. Одни кулинары ограничиваются быстрым мытьём, другие снимают со шляпок тонкую кожицу. Оптимальный способ зависит от свежести грибов и того, где они были собраны.
Как подготовить магазинные шампиньоны
Свежие грибы из магазина обычно достаточно быстро ополоснуть под проточной водой и обсушить. Долго держать их в воде не стоит: шампиньоны впитывают влагу, из-за чего могут хуже подрумяниться и потерять часть вкуса.
Перед приготовлением переберите грибы: экземпляры с признаками порчи выбросьте, повреждённые участки срежьте. Основание ножки лучше подрезать — на нём могут оставаться загрязнения и частицы субстрата. Если шляпка потемнела или кожица стала грубой, её можно снять тонким слоем, но для свежих грибов это необязательно. Тёмные пластинки под шляпкой обычно оставляют: они придают блюду более насыщенный вкус.
Что делать с лесными грибами
Лесные шампиньоны требуют особенно внимательной проверки и очистки от земли и растительного мусора. Собирайте и готовьте только грибы, в определении которых уверены: мытьё и термическая обработка не делают неизвестный или ядовитый гриб безопасным.
Если для выбранного вида предусмотрено предварительное отваривание, соблюдайте рекомендации по его обработке. После мытья грибы следует обсушить полотенцем. А если шампиньоны предназначены для сушки, их не моют — загрязнения аккуратно удаляют сухой щёткой или тканью.
