Для шести порций густого харчо понадобятся говядина на кости, рис, ткемали и грецкие орехи. Орехи добавляют за пять минут до конца варки: если долго кипятить их на сильном огне, суп может расслоиться. **Ингредиенты** На кастрюлю объёмом 3 л: 700 г говяжьей грудинки на кости (подойдёт лопатка), 2,5 л воды, 100 г круглозёрного риса, 3 средние луковицы, 100 г грецких орехов, 3 ст. л. ткемали или 2 ст. л. растёртого тклапи, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. л. хмели-сунели и уцхо-сунели, по 0,5 ч. л. имеретинского шафрана и молотого кориандра, немного красного перца, соль, большой пучок кинзы и петрушки, 2 ст. л. растительного масла. **Приготовление** 1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне 1,5–2 часа: бульон должен слегка подрагивать, а не бурлить. Мясо готово, если вилка легко входит в него. 2. Мелко нарезанный лук обжарьте на масле около 10 минут, до прозрачности и лёгкой золотистости. 3. Достаньте мясо, отделите от кости и нарежьте кусочками по 3–4 см. Бульон процедите, верните в кастрюлю вместе с мясом и луком. Промойте рис до прозрачной воды — это помогает убрать лишний крахмал и уменьшить помутнение супа. Добавьте рис и варите 10 минут, чтобы он размягчился, но не разварился. 4. Положите ткемали или тклапи, специи и соль. Готовьте ещё 5 минут на тихом огне. 5. Измельчите орехи в мелкую крошку, не превращая их в пасту. Добавьте в суп вместе с рубленым чесноком и зеленью. Стебли зелени тоже можно использовать. 6. Томите харчо ещё 5 минут на слабом огне, затем снимите с плиты и оставьте под крышкой на 15 минут. Весь процесс занимает 2,5–3 часа, активная работа — около 40 минут. **Зачем нужны орехи и ткемали** Измельчённые орехи придают супу густоту и вкус. Их жир при смешивании с бульоном образует эмульсию, поэтому харчо получается плотным без муки. Кислота ткемали уравновешивает жирность говядины. Если долго и бурно кипятить суп после добавления кислого соуса, вкус может стать резче, а рис — развариться быстрее. Орехи важно класть в самом конце. При длительном кипении на сильном огне эмульсия может распасться: жир поднимется наверх, а ореховая масса осядет. Поэтому после их добавления суп достаточно томить пять минут, не допуская бурного кипения. **Варианты и хранение** По одной из версий, харчо сначала было густым блюдом из мяса в орехово-сливовом соусе, без риса; рис появился позднее, когда блюдо распространилось по Грузии. Традиционно для кислоты и густоты использовали тклапи — высушенное сливовое пюре. Если его трудно найти, подойдёт ткемали, а не кислый томатный соус. Постный вариант можно приготовить с грибами, обжаренными до золотистого цвета: рис, орехи и ткемали сохранят густоту и кислинку. Харчо без риса готовят как густой соус с говядиной и орехами, который подают с мамалыгой или лавашом. Суп можно заморозить, но после размораживания рис станет мягче. Для лучшего результата заморозьте основу без риса и добавьте его при разогреве. Готовое харчо разогревайте на слабом огне, не доводя до бурного кипения; если оно загустело, влейте пару ложек воды. После настаивания специи и орехи лучше соединяются с бульоном, и вкус становится ровнее.
