Сервировка по-французски (service ? la fran?aise) возникла во Франции в Средние века и достигла своего расцвета во времена короля Людовика XIV. Обеды того времени стали настоящими гастрономическими шоу, где еда представлялась как искусство.
На картине Н. Ланглуа «Обед короля Людовика XIV» можно увидеть, как обильные застолья и пышные праздники восхищали французский народ. Особенно запомнился обед, устроенный в честь полного выздоровления короля в 1687 году, который стал символом роскоши и статуса.
Три акта гастрономического спектакля
Французская сервировка подразумевала три основные подачи, которые можно охарактеризовать как три акта. Это создавало структурированный и зрелищный процесс для обеда:
- Первая подача включала в себя суп, горячие блюда, соусы и закуски;
- Вторая подача состояла из жареного мяса, салатов и антрёме;
- Третья подача представляла собой десерт, который часто подавался в отдельной комнате.
На особых торжествах количество блюд в одной подаче могло достигать 300. Чем выше был статус события, тем более разнообразным и изысканным было меню.
Иерархия на столе
При сервировке ? la fran?aise все блюда подавались одновременно и в неразрезанном виде, что создавало великолепное зрелище на столе. Блюда размещались симметрично, в строгом порядке, а схемы расстановки были предназначены исключительно для обслуживающего персонала.
Гостям предлагались блюда, расположенные рядом с ними, что подчеркивало иерархию и социальный статус каждого человека за столом. Дорогие и редкие ингредиенты ставились перед самыми почтенными гостями, тогда как менее знатные гости наслаждались простыми угощениями. Напитки подавались по требованию и приносились на подносах.
Эволюция сервировки
К середине XIX века в системе сервировки произошли изменения: напитки начали ставить на стол загодя, а суп стали подавать порционно. Это преобразование, частично повлияно русской сервировкой, изменило традиции обедов.
Сервировка ? la fran?aise, процветавшая до этого, утратила свою популярность с появлением новых стилей. Несмотря на изменяющиeся тенденции, изобилие блюд всегда служило символом статуса хозяев, хотя и могло охладить блюда и избавиться от их вкусовых качеств.
Для подробного изучения особенностей сервировки и связанных с ней недостатков можно обратиться к работам известных историков кухни, таких как Д. И. Фонвизин.
