Весной 2025 года в Московском Кремле состоялась уникальная выставка "Изысканная трапеза. История еды в древнем Китае", в завершении которой был представлен налитый стол, отражающий множество региональных кулинарных стилей и праздничных блюд современного Китая. Главным цветом, который преобладал на этом праздничном столе, стал красный — символ благополучия, радости и процветания в китайской культуре. Этот цвет уходит корнями в древние традиции поклонения Солнцу, которое ценилось как источник света и защиты от злых духов. Слушая поверье, красные свечи и фонарики становятся постоянными атрибутами во время значимых торжеств в стране, а слова, такие как "удача" и "прибыль", содержат иероглиф, обозначающий "красный".
Праздничные блюда на китайском столе зачастую украшаются натуральным красителем — красным ферментированным рисом.
Красный ферментированный рис: Древняя традиция
История красного ферментированного риса насчитывает более тысячи лет. В эпоху династии Тан на южных побережьях Китая этот продукт начали использовать как добавку и краситель в виноделии и кулинарии. Позже, с ростом интереса к его лечебным свойствам, красный рис стал упоминаться в китайской "Материи медика" эпохи Мин. Способы приготовления этого ферментированного продукта быстро распространились на Тайвань, в Корею и Японию, влившись в кулинарную культуру Восточной Азии. На сегодняшний день традиционные методы производства красного риса все еще сохраняются в Китае, хотя большинство продукции поступает из современных биотехнологических производств.
Разнообразие в кулинарии
Красный ферментированный рис служит основным ингредиентом для традиционного красного рисового вина, обладающего янтарно-карамельным цветом и содержанием алкоголя от 15 до 20%. Вино, изготавливаемое с учетом региональных особенностей, может быть сладким, полусухим или сухим и используется не только как напиток, но и как усилитель вкуса в блюдах. Поговорка гласит: «Хорошим красным вином наслаждаются трижды: первый бокал — лекарственный аромат, второй — сладкий вкус, а третий — ощущение полного благополучия».
Кроме того, красный ферментированный рис применяется в производстве соевого соуса, обогащая его не только вкусом, но и цветом. При выборе такого соуса на этикетке следует искать надписи о наличии красного ферментированного риса и соответствие китайским стандартам качества.
- В составе должен быть указан: «красный ферментированный рис» или «экстракт красного ферментированного риса»;
- Соус должен соответствовать китайскому стандарту GB/T 18186.
Красный ферментированный тофу также является значимой частью китайской кухни, обладая удивительным вкусом и высокой питательной ценностью. В процессе его производства усваиваемость белка повышается за счет ферментации с красным рисом, что также способствует синтезу витамина B12.
На сегодняшний день Китай остается ведущим производителем трех основных продуктов из красного ферментированного риса, продолжая развивать эту уникальную культуру.
