Всем известно, что идеальный холодец — это настоящая кулинарная мечта. Но многие сталкиваются с тем, что бульон получается мутным, а желаемая прозрачность не удается. Сегодня раскрываются секреты подготовки и варки холодца, который станет жемчужиной любого застолья.
Правильный выбор мяса — залог успеха
Первыми шагами к успеху являются правильные пропорции мяса. Для 5-6 литров воды требуется одна свиная рулька весом 800-1000 грамм и около одного килограмма мясной мякоти. Важно выбирать свежее мясо без запаха и с целой кожей, что является гарантией чистоты бульона.
Процесс начинается за сутки до варки: рульку промывают и замачивают на 6-8 часов. Менять воду каждые 2-3 часа - идеальный способ устранить запах и добиться чистоты бульона. Мякоть следует замачивать отдельно за 2 часа до готовки. Для улучшения желирующих свойств можно добавить 2-3 куриные лапки, но не больше. Опыт показывает: лучше недоложить, чем переусердствовать.
Тонкости варки — ключ к прозрачности
Наливаете холодную воду так, чтобы она покрывала мясо на 2-3 см. Секрет прозрачного холодца заключается в поддержании температуры 85-90 градусов на протяжении всей варки. Сначала включить сильный огонь для закипания и тщательно снимать образующуюся пену.
После закипания огонь уменьшают до минимума, позволяя жидкости лишь слегка подрагивать. Варить рульку следует 4 часа, не добавляя воду. Если необходимо, добавляется только кипяток. Затем в бульон нужно добавить мякоть и целые овощи: морковь и луковицу. Специи, такие как душистый перец и лавровый лист, вводятся за час до конца варки. Спешка на этом этапе может быть губительна; в результате получится не слишком крепкий и очень прозрачный бульон.
Завершающие этапы: проверка и охлаждение
По истечении времени проводится проверка: капля бульона, капнувшая на холодное блюдце, должна застыть через 30 секунд. На 5-6 литров бульона добавляют 2,5 столовые ложки соли, что является оптимальной дозировкой. После этого мясо извлекается, а бульон тщательно процеживается через марлю.
Мясо разбирается на волокна, жир и пленки убираются. На одну порцию закладывают около 200 граммов мяса, заливают бульоном, оставляя сантиметр до краев формы. После этого следует оставлять холодец при температуре не выше 8 градусов на 2 часа. Температура для застывания — 2-4 градуса. Через 8-10 часов идеальный прозрачный холодец будет готов к подаче!
