Лисички, рыжие красавицы леса, обожаемые многими гурманами, занимают особое место в кулинарном мире. С началом их сезона в июле эти грибы заполняют не только рынки, но и рестораны, вызывая интерес у многих поклонников грибной кухни. Лисички доступны до осени, однако их уникальный вкус и аромат быстро затмеваются другими видами грибов, которые появляются позже.
Несмотря на то, что в Италии лисички не собирают самостоятельно, а доверяют это дело профессионалам, их популярность в итальянской гастрономии такая же высокая, как и в русской. Грибы используются в различных блюдах: от пасты и ризотто до салатов. Но как же правильно их готовить? Об этом расскажет шеф-повар ресторана «Аист» Мирко Дзаго.
Необходимость промывания лисичек
Свежие лисички обладают уникальным ароматом, который, к сожалению, исчезает при заморозке. Мыть их стоит очень осторожно, ведь длительное взаимодействие с водой может убрать нежный лесной запах. Обычно лисички не бывают червивыми, поэтому достаточно просто убрать с них грязь. Если же они собраны в лесу, можно замочить грибы в воде на 15 минут — это поможет избавиться от всевозможных примесей. После этого нужно их тщательно обсушить.
Правила чистки грибов
Чтобы сохранить вкус лисичек, рекомендуем минимизировать контакт с водой. Для очистки необходимы два инструмента: острый нож и кисточка. Сначала удалите нижнюю часть ножки, затем аккуратно пройдитесь кисточкой по шляпкам, убирая грязь. Если после этого грибы все еще требуют дополнительно ополоснуть, сделайте это осторожно, чтобы не слишком их намочить.
Как жарить лисички
При жарке лисичек важно запомнить два ключевых правила. Во-первых, грибы должны быть тщательно высушены, а сковорода — горячей. Во-вторых, выкладывать грибы стоит в один слой, иначе они не подрумянятся. Сам процесс жарки занимает 7-10 минут: сначала грибы отдадут влагу, затем нужно добавить масло и специи. Идеальным вариантом будет сочетание оливкового и сливочного масел для создания кремового вкуса.
Лисички прекрасно сочетаются с различными ингридиентами. Вместо сметаны шеф-повар рекомендует использовать сыры, такие как козий или голубой, что придаст блюду дополнительный вкус. Сочетание с шалотом и пряностями, такими как тимьян или шалфей, дополняет вкус, придавая ему новизну.
Следуя этим советам, можно не только удивить близких, но и насладиться уникальным вкусом одного из самых изысканных грибов, доступных в наши дни.
