Хлеб на закваске – это не просто продукт, а настоящий кулинарный шедевр, известный своим насыщенным вкусом и уникальным ароматом. В пекарнях полного цикла наблюдается тенденция отказываться от промышленных дрожжей в пользу натуральных систем ферментации, которые обеспечивают лучшую структуру и длительный срок хранения. Данная статья подробно освещает различные виды заквасок и возможности их использования в производственных условиях.
Что собой представляет закваска?
Закваска – это ферментированный состав, созданный из муки и воды, содержащий дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Она естественным образом разрыхляет тесто и придаёт хлебу особый вкус и текстуру. Использование закваски не только уменьшает зависимость от промышленных дрожжей, но и улучшает органолептические свойства изделий: хлеб, приготовленный на закваске, долго остаётся свежим благодаря подавлению роста плесени.
Виды заквасок и их особенности
В современном пекарском производстве активно используются несколько типов заквасок:
Как организовать участок заквасок в пекарне
Для начала работы с заквасками потребуется минимум оборудования: две ёмкости и стандартный инвентарь. Например, использование планетарного миксера окажется более эффективным, чем спиральный тестомес. Ключевыми аспектами ведения заквасок являются регулярность обновления и соблюдение пропорций. Это обеспечит стабильность и высокое качество хлебобулочных изделий.
