Куриный бульон – это не просто традиционное блюдо, а целое искусство. Кажется, что его легко сварить, но за простотой скрываются настоящие кулинарные секреты. Шеф-повар Юрий Башмаков делится своими знаниями о том, как приготовить идеальный бульон.
Выбор курицы и подготовка
Непосредственно от того, какую курицу выбрать, во многом зависит конечный результат. Юрий рекомендует варить бульон из целой курицы – на стандартную килограммовую курицу потребуется около 5 литров воды, что позволит получить 3-4 литра ароматного бульона. Если же целая курица кажется избыточной, отлично подойдут окорочка, но варить наваристый бульон из грудки не получится.
Перед варкой необходимо тщательно подготовить курицу: убрать остатки перьев и внутренности. Они мутят бульон и делают его менее привлекательным. Также стоит срезать лишний жир, чтобы бульон не был слишком жирным. Главное – проделать все эти шаги, чтобы избежать хлопот в дальнейшем.
Правильные овощи и специи
Овощи играют важную роль в создании бульона. Традиционно используют морковь, сельдерей, репчатый лук и грибочки. Грибы стоит добавлять целиком. Для получения более насыщенного янтарного цвета можно слегка подпечь овощи перед добавлением в кастрюлю.
Из специй подойдут черный перец горошком и лавровый лист, а вот ароматные травы, такие как укроп и петрушка, лучше добавлять в конце варки. Это придаст бульону яркость и впитает в себя его свежесть.
Технология варки бульона
С момента закипания бульона рекомендуется удалить образовавшуюся пену и лишний жир, прежде чем добавлять овощи и специи. Если их много, удобно собрать в марлевый пакетик, чтобы потом проще было удалить. Споры о том, нужно ли убирать пену, продолжаются: многие шеф-повара считают, что пленка, образующаяся после, не только не портит вкус, но и обогащает его.
После добавления овощей, скорость кипения следует снизить до минимальной. Это поможет добиться прозорливости бульона. Так вы получите красивый вид, который украсит любое блюдо. Не забывайте о соли: если цель – вкусный бульон, солите в начале, а для нежной курицы – в конце варки.
Согласовано удалять вареные овощи после приготовления: они выполнили свою задачу, отдав всему бульону свой вкус. Хранить куриный бульон можно в холодильнике до пяти дней, а также морозить для длительного хранения. Тем не менее, всегда лучше использовать свежеприготовленный бульон для ваших блюд.
